121 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Продукты содержащие яйца

Яйцо куриное

Яйца птиц несут особи женского пола. Разные виды птиц несут яйца различной формы, цвета и размера, это зависит от породы птиц и места, куда они их откладывают. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.

Курица откладывает по яйцу в среднем каждые 24-26 часов.

Белые яйца несут белые куры, а коричневые — рыжие или темные. По пищевой ценности белые и коричневые яйца ничем не отличаются

Размер яиц зависит от возраста, веса и породы кур. Более зрелые куры несут более крупные яйца. На размер яиц также влияют факторы стресса: повышение температуры, ограничение пространства, плохое питание курицы и др.

Цвет яичного желтка зависит от рациона курицы. Натуральные красители, которые добавляют в корм (например, лепестки календулы) делают окрас желтка более интенсивным.

Поверхность яйца может быть шероховатой или гладкой, матовой или блестящей, у некоторых видов она покрыта крапинами, иногда образующими венчик вокруг тупого конца.

Калорийность куриных яиц

Куриные яйца хорошо питают и утоляют чувство голода из-за высокой калорийности – в 100 гр сырого яйца содержится 157 кКал. В вареном яйце вкрутую содержится почти 159 кКал, а яйцо жареное (без масла) способно принести 175 кКал. Достаточно жирный продукт для людей, которые следят за своей фигурой.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства куриных яиц

Куриные яйца – единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Яйца очень богаты белками, необходимыми для развития и правильного функционирования организма.

Куриное яйцо содержит все необходимые человеку аминокислоты, макро и микроэлементы — кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, кольбальт. Яйца богаты витамином группы В (В1, В2, В3, В6, В9, В12), в них содержатся так же витамин Е, С, D, А, Н, РР, К и д.р.

Яичный желток – источник витамина D. Этот витамин особенно необходим тем, кто мало времени проводит под открытым солнцем (витамин D синтезируется в организме человека под влиянием солнечных лучей). Витамин D помогает усвоению в организме кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, желток содержит железо – минерал, который помогает человеку бороться с усталостью и плохим настроением, а также предотвращает развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Еще в желтке есть лецитин, необходимый для нормализации работы печени и желчевыводящих путей.

Желток содержит в себе лецитин, что является антисклеротическим средством, которое питает мозг и улучшает память. Также лецитин необходим для нормальной работы печени. Железо и витамин Е, которыми богат желток, помогают бороться с усталостью и поднимают настроение. Вещество лютеин, что содержится в яичных желтках, позволяет избежать проблем со зрением.

Холин — питательное вещество, которое содержится в желтке, снижает риск возникновения рака молочной железы — вероятность появления опухолей снижается на 24%. Поэтому онкологи рекомендуют женщинам ежедневно употреблять в пищу 2-3 яйца для профилактики рака груди.

Белок яйца не менее полезен для человека, так как содержит витамины группы B.

Вообще яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и обеспечивает ими организм на 25% от суточной нормы. При всех достоинствах куриных яиц злоупотреблять ими не следует, поскольку избыток белка, получаемый организмом, вреден для почек — он влияет на кровообращение и вредит здоровью.

Яйца являются источником ниацина, который нужен для питания мозга и образования половых гормонов, витамин К необходим для свёртываемости крови; холин (о нём говорилось ранее) улучшает память, выводит яды из печени; лецитин – растворяет бляшки в стенках кровеносных сосудов.

Фолиевая кислота (витамин В9), что в яйце, необходима женщинам во время беременности — чтобы ребенок родился здоровым, без врождённых пороков. А ученые Университета Калифорнии в Беркли обнаружили, что эта кислота улучшает качество сперматозоидов, потому и мужчинам этот продукт полезен. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру.

Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему. Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Яйца — единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Но, употребление яиц понижает полезный уровень холестерина, увеличивая «плохой» холестерин, что увеличивает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Это можно легко предотвратить, просто путем употребления антиоксидантов. Продукты: содержащих наибольшее количество антиоксидантов: чернослив, изюм, финики, ежевика, земляника, малина, слива, апельсины, вишня, клюква, красный виноград, капуста, шпинат, брюссельская капуста, ростки люцерны, брокколи (цветки), свёкла, красный перец, лук зеленый чай, сухое красное вино, бобовые культуры.

Исследователи Государственного Университета Луизианы утверждают, что 2 вареных яйца на завтрак — и лишних килограммов как не бывало. Результаты проведенного исследования показали, что женщины, которые ели яйца на завтрак, худели быстрее. Ученые говорят, что яйцо содержит большое количество протеинов, благодаря которым человек быстро насыщается, не чувствует голода и потому ест меньше.

Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов: фтор, медь, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие — всего 27 элементов! Скорлупа 1 яйца содержит 2 г кальция (наиболее полное усвоение кальция организмом происходит при сочетании его с лимонной кислотой). Взрослым скорлупу необходимо применять дважды в год, курсами по 15-20 дней. Как приготовить яичную скорлупу: яйца моют в теплой воде с мылом, хорошо ополаскивают. Белок и желток выливают из яйца, а скорлупу еще раз прополаскивают и на 5 минут помещают в кипящую воду. Скорлупа яиц, сваренных вкрутую чуть менее активна, но зато готова к использованию. Дозировка: до 3г в зависимости от возраста. Растереть скорлупу в порошок можно в кофемолке.

Не менее интересны свойства яйца старусиного.

Опасные свойства куриных яиц

Один из самых опасных микробов, который может обнаружиться в яйце — это сальмонелла.

Этот микроб не наносит вреда курице или яйцу, но если он попадает в человеческий организм, температура которого идеально подходит для развития микроба, то может вызвать заражение крови, воспаление кишечника, паратиф и тиф.

Санитарные врачи рекомендуют мыть куриные яйца перед варкой с мылом. Варить яйца следует не менее 10 минут. А о глазуньях, яичницах, сладком белковом креме вообще стоит забыть на время.

Медики напоминают о том, что нужно позаботиться о своем здоровье самим и ни в коем случае не употреблять куриные яйца в сыром виде.

Специалисты из медицинской школы Гарварда заявили, что чрезмерное количество яиц в неделю — 7 и более — увеличивает риск преждевременной смерти мужчин среднего возраста на 23%. Дело в том, что холестерол, который в больших количествах содержится в яйце, способствует образованию жировых бляшек в сосудах.

Диабетики находятся в особой группе риска: потребление большого количества яиц увеличивает для них риск смерти от инфаркта и инсульта в 2 раза.

Хотите узнать, как просто приготовить куриное яйцо в виде сердечка и удивить свою половинку? Также актуальный способ для дня Святого Валентина. Смотрите видео!

А вот так можно «взболтать» яйцо до варки и получить желтое яйцо после чистки. Удивите своих близких!

Яйца и яичные продукты

Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Строение куриного яйца:

  • 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка;
  • 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка

белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка;

11 — плотный слой белка

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка.

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пуги достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная pH — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию pH — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.

Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, Bj В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.

Читать еще:  Чем полезны домашние яйца

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопи- ровании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хранения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центра.

Требования к качеству. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий’.

ш высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

  • ? отборная — от 65 до 74,9 г;
  • ? первая — от 55 до 64,9 г;
  • ? вторая — от 45 до 54,9 г;
  • ? третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопирова- нием (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты.

я бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

  • ? присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
  • ? запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
  • ? сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;
  • ? выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

  • ? «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;
  • ? «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;
  • ? «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопирова- нии видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
  • ? «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотво- ренные;
  • ? «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
  • ? посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц).

На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные короба из гофрированного картона по 360 штук.

В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук в картонные или полимерные коробки. На коробках указывают вид и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, дату сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов.

Яйца хранят в магазинах при температуре от 2 до 6 ° С, относительной влажности воздуха 85%, в летний период до 3 суток, в остальное время года — до 6 суток. Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов.

Яичные продукты. К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты, яичные порошки, сухой омлет.

Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц.

В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж.

Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении. Замораживают при температуре от —18 до —20 °С. При замораживании в меланж добавляют сахар (5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс последующего размораживания.

Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания — от желтого до палево-желтого.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 месяцев.

Яичные порошки стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.

Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному белку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.

Сухой омлет отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.

Яичные порошки хранят в сухих помещениях при температуре от -5 до 8 °С в герметичной таре — в течение 12 месяцев, при относительной влажности воздуха — 65%, в негерметичной таре — до 8 месяцев.

Вопросы для повторения

  • 1. Каков химический состав и пищевая ценность яиц?
  • 2. Какие дефекты яиц считаются недопустимыми?
  • 3. Как маркируют диетические и столовые яйца?
  • 4. Условия и сроки хранения яиц.
  • 5. Назовите ассортимент продуктов переработки яиц.

Тема: Яйца и продукты их переработки

  • 1. Дополните: «Яйца являются ценным пищевым продуктом, они содержат _и обладают_».
  • 2. Яйца состоят из трех основных частей: _, _,
  • 3. Дополните: «На тупом конце яйца между белковой оболочкой и под- скорлупной образуется_, которая при хранении увеличивается до_».
  • 4. Как подразделяют яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы:
    • а) _, срок хранения не более_;
    • б) _, срок хранения не превышает_.
  • 5. Перечислите категории яиц.
  • 6. Дополните: «Не допускаются в продажу яйца, имеющие технический брак: _, _, _, _, _,
  • 7. Перечислите продукты переработки яиц.
  • 8. Назовите отличительные признаки сухого омлета от яичного порошка. В омлет добавляют_.
  • 9. Дополните маркировочные обозначения на коробке яиц: товарный

10. Укажите режим хранения диетических и столовых яиц; температура _, относительная влажность воздуха_.

Яйца в правильном питании

Все большую популярность среди населения приобретают принципы здорового образа жизни и, в частности, правильного питания. Это позволяет иметь привлекательный внешний вид, укреплять свое здоровье, улучшать общее психологическое самочувствие. Но порой, придерживаясь норм рационального питания, приходится отказываться или очень ограничивать некоторые, привычные нам, продукты питания. Могут ли среди них оказаться яйца? Попробуем ответить на этот вопрос?

Нужны ли яйца в пище?

Яйца в рационе питания человека появились в незапамятные времена и входят в состав всех (ну, или почти всех) блюд народов мира. На самом деле это – очень ценный продукт питания. Таковым его делает то, что в яйце должны содержаться все вещества, необходимые для формирования нового многоклеточного организма. Если посмотреть на процентное соотношение нутриентов куриного яйца, получим:

  • белки – 12,57%;
  • жиры – 12,02%;
  • углеводы – 0,67%;
  • минеральные вещества – 1,07%;
  • вода – 7,67%.

При этом все компоненты являются относительно легкоусвояемыми (зависит от способа и степени кулинарной обработки).

По витаминному составу яйца имеют следующие показатели:

  • витамин А — 0,45 мг;
  • В6 – 0,14;
  • В12 – 2,0;
  • Е – 1,2;
  • D – 2,0;
  • Фолацин – 17,0;
  • Рибофлавин – 0,44;
  • Ниацин – 0,39;
  • Тиамин – 0,07;
  • Пантотеновая кислота – 1,2;
  • Холин – 320;
  • Биотин – 20,7мкг.

Кроме того, в них содержатся такие минералы как фосфор, кальций, магний, хлор, калий, сера, железо, натрий. Благодаря такому составу яйцо считается диетическим и полноценным продуктом питания.

Сколько яиц можно есть на диете?

Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, что яйцо состоит из двух компонентов – желтка и белка. Это две очень разных субстанции. Белок содержит, в основном, протеины, а желток – липиды. Именно эта особенность и лежит в основе принципов применения яиц в диетическом питании. Поскольку снижение веса возможно только при условии снижения количества потребляемой энергии, по сравнению с расходуемой, то первыми под коррекцию попадают жиры. В яйце они содержатся в желтке, поэтому количество желтков следует ограничить одним. А вот белки можно употреблять в любом количестве в рамках соотношения белков жиров и углеводов. Белковые омлеты – частый гость на столе у людей, придерживающихся правильного питания. Они хорошо усваиваются и не несут в себе большой энергетической нагрузки. Протеины яичного белка – идеальный вариант для приверженцев низкокалорийных схем питания – в них содержится в четыре раза меньше калорий, чем в говядине, и в шесть раз меньше по сравнению со свининой. Не стоит полностью отказываться от желтка, поскольку он содержит так называемый «хороший» холестерин, который усваивается организмом и не оставляет жировых бляшек в кровяном русле. Кроме того, почти все витамины тоже сосредоточены в желтке. Поэтому яйца в рационе питания людей, контролирующих свой вес, должны присутствовать обязательно, но желтки следует ограничить до одного. В последе время все чаще приверженцы здорового питания говорят о перепелиных яйцах, как более полезных.

Полезнее ли перепелиные яйца, чем куриные?

Чтобы не писать оду перепелиным яйцам, достаточно просто сравнить их состав с куриными. В них в 2-3 раза больше витаминов А, группы В и рутина (витамин Р). Кроме того, они также имеют преимущество по содержанию железа, магния и калия. Но в отличие от яиц курицы, полученных на птицефабриках с высоким уровнем контроля качества и санитарных норм, перепелиные яйца продают индивидуальные фермеры с частных дворов, зачастую без соответствующих документов. Поэтому риск заражения сальмонеллезом при употреблении домашнего продукта возрастает в несколько раз. Если же выбор остановлен именно на перепелином продукте, то стоит потребовать у продавца документы, подтверждающие бактериологическую безопасность товара.

Что можно приготовить из яиц?

Известно, что разнообразное питание позволяет не только подпитывать тело, но и приносить удовольствие от принятия пищи. Ежедневно есть только вареные яйца быстро наскучит, поэтому стоит разнообразить свое меню за счет простых, но необычных блюд из них:

  • скрембл – американский вариант яичницы болтуньи. Секрет и отличие в том, что болтанка из яиц в процессе жарки все время перемешивается и образует своего рода крупные хлопья. К ним можно добавлять разнообразные компоненты: овощи, грибы, отварное мясо;
  • яйца в луке, перце или помидорах – обычная глазунья, залитая в колечки всего, что может сочетаться с яйцом и играть роль бортика;
  • белковый омлет – взбить три белка и один желток с водой или молоком и вылить на горячую сковороду или сварить на водяной бане. Главное, не забыть слегка подсолить.
Читать еще:  Полезны ли жареные яйца

Благодаря этим нехитрым рецептам можно включать яйца в рацион каждый день в новом, необычном вкусе.

Новые продукты из куриных яиц

Яйца являются важным источником различных питательных элементов и веществ со специфическими функциями, а следовательно, – ценной частью сбалансированного рациона. Правильно сбалансированный рацион дает достаточное количество энергии и питательных веществ для оптимального роста и развития организма. Яйца являются полноценным источником высококачественного белка, а также некоторых витаминов и минеральных веществ. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ; средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый (табл. 1).

Данный продукт действительно можно считать «суперпищей». Об этом свидетельствуют результаты недавнего исследования, проведенного диетологом и специалистом по питанию людей доктором Кэрри Ракстоном (Carrie Ruxton). Исследования показали, что яйца обладают высоким насыщающим эффектом. Уникальным их качеством является то, что они содержат высококачественный белок, который легко потребляется (не требует пережевывания) и хорошо усваивается, что важно для геронтологического питания (в том числе для людей, страдающих саркопенией – потерей мускульной силы). Для беременных женщин ценность яиц в том, что они богаты белком, обладающим оптимальными качествами для роста и развития плода, при этом снижается риск рождения маловесных младенцев.

Профессор Вильгельм Виндиш назвал яйца «минеральным коктейлем», содержащим все необходимые человеку макро- и микроэлементы в нужных количествах. Они содержат наиболее высококачественный белок из всех продуктов животного происхождения. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимает его в качестве «стандартного» белка как эталон для сравнения. В птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах – жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

В белке яйца, выполняющем в первую очередь защитную функцию, содержатся растворимые белки, образующие в свежем продукте структурированную вязкую гелеобразную жидкость. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.

Яйца являются прекрасным источником холина, который участвует во многих функциях организма, в том числе в функциях мозга и нервной системы, в транспортировке питательных веществ, в функционировании каждой клетки организма. Особенно важно потребление холина для беременных и кормящих женщин, так как доказано, что он оказывает значительное влияние на развитие головного и спинного мозга плода и младенцев, а также на долговременную память и функции обучения. Доказано также, что потребление холина связано с понижением риска дефектов нервной трубки, даже при достаточном содержании фолата в рационе.

Следует отметить, что продолжительное время риск развития сердечно-сосудистых заболеваний связывали с наличием холестерина в яйцах, что предопределило снижение их потребления. Однако исследования последних лет показывают, что холестерин яиц не откладывается в сосудах, и, таким образом, потребление не приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

В настоящее время в переработанном виде производится около 10% яиц, остальные реализуются в скорлупе. Производят замороженный и пастеризованный меланж, белок и желток, яичный порошок, омлеты.

Яйца и яйцепродукты широко используются в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. В среднем уровень введения яиц (меланжа) составляет 5%. Увеличение доли яичной массы в рецептурах затрудняет формование продуктов в связи с жидкой консистенцией яиц. В 1990-х годах специалистами института были разработаны колбасы и полуфабрикаты с повышенной долей яиц в рецептуре. Однако для стабильности при формовании в рецептуру продукта приходилось вводить дополнительные структурообразующие компоненты.

Исходя из вышесказанного, важными целями проведенной работы стали:

  • разработка новых видов яйцепродуктов, а именно коагулированных белков, желтка и меланжа;
  • изучение качественных показателей коагулированной яичной массы;
  • исследование возможности разработки продуктов из мяса птицы с повышенной долей яйцепродуктов.

Коагуляция белка, желтка и меланжа осуществлялась путем легкого гидролиза, совмещенного с тепловой обработкой яичных компонентов.

В результате получены продукты из яичного белка – белковая паста, внешний вид и вкус похож на творог, продукт типа сыра, желтковая паста, яичная паста. В зависимости от режимов тепловой обработки можно получить продукты различной структуры, например из яичного белка типа адыгейского сыра, яичного желтка типа рулета и многие другие.

Ассортимент новинок включает:

  • из коагулированного белка: яичный творожок, яичный творожок с вишней, яичный творожок с курагой (черносливом), яичный зерненый творожок со сливками, яичный творожок в шоколаде, сырный продукт типа адыгейского сыра, сырный продукт с маслинами, сырный продукт с зеленью;
  • из коагулированного желтка: продукт (паштет) желтковый с маслинами, продукт (паштет) желтковый с перцем болгарским;
  • из коагулированного меланжа: продукт (паштет) яичный с маслинами, продукт (паштет) яичный с перцем болгарским, масло яичное селедочное.

Качественные показатели этих продуктов представлены в табл. 2.

Так как яичный белок относится к продуктам с высокой степенью аллергенности, была изучена совместно с Институтом питания РАМН антигенность полученного белка. Были исследованы образцы свежего и скоагулированного белка.

В результате проведенных исследований установлено, что аллергенность белка после коагуляции снижается в 4,7 раза, что позволяет отнести продукт к низкоаллергенным (табл. 3).

Для изучения возможности замены мяса птицы на коагулированные яйцепродукты (белок, желток и меланж) были выработаны образцы полуфабрикатов из белого мяса, в которые последовательно вносили 5, 10, 15, 20, 25% коагулированных яйцепродуктов. Контролем служили котлеты из мяса цыплят.

Исследования показали, что органолептическая оценка остается высокой (на 0,5 балла выше, чем у контроля) при введении до 20% коагулированных яйцепродуктов. При дозировке 25% ощущается выраженный привкус и аромат яйца. Следует отметить, что введение коагулированного белка придает продукту ощущение сочности, и котлеты получаются «мягче» и нежнее. Органолептическая оценка показала, что котлеты из белого мяса цыплят были сухими. Введение свинины увеличило сочность продукта, но при этом массовая доля жира была выше, чем белка, 18 и 10% соответственно. В образцах с заменой белого мяса на белок массовая доля последнего увеличилась на 4%, в то время как доля жира составила 4,1%, что позволяет отнести полуфабрикаты к высокобелковым низкокалорийным продуктам. При этом по органолептическим показателям они были аналогичны полуфабрикатам из белого мяса цыплят с добавлением свинины. Аналогичным образом проведена замена мяса птицы на коагулированные желток и меланж. Полученные полуфабрикаты отличались высокими вкусовыми характеристиками.

Исследования показали, что при производстве вареных колбасных изделий также возможна замена мяса птицы и мяса убойных животных на коагулированные яйцепродукты.

Представляет большой интерес то, что в спортивном питании широко используется яичный белок. Однако не все могут пить сырой яичный белок в связи с его консистенцией. Используют его в сухом виде, но питаться порошком также не очень-то вкусно. Разработанный коагулированный белок может быть использован в спортивном питании как источник чистого белка при отсутствии жира и с привычной органолептикой.

Экономический эффект при производстве полуфабрикатов с заменой 15–20% мяса на коагулированные яйцепродукты составляет от 9 до 14 руб./кг продукта.

Таким образом, подводя итог, можно выделить следующие результаты проведенной работы:

  • Разработаны новые виды яйцепродуктов, коагулированные белок, желток, меланж.
  • Разработана технология коагулированных белка, желтка и меланжа.
  • На основе коагулированных яиц разработан ассортимент новых видов яйцепродуктов типа яичного творожка, сырного продукта, паштетов, десертов.
  • Установлено, что аллергенность яичного белка снижена более чем в 4 раза.
  • Обоснована возможность замены мяса птицы на коагулированные яйцепродукты.
  • Повышена экономическая эффективность производства полуфабрикатов при замене мяса на коагулированные яйцепродукты.

Топ-15 продуктов, которые содержат белка больше, чем яйца

Известно, что такой продукт, как яйца, встречается в рационе многих людей. Особенно их принято употреблять на завтрак. Белок, содержащийся в этом продукте, прекрасно сочетается с салатами, отварными и тушеными овощами и тостами.

Впечатляет то, что в яйцах содержится большое количество не только белка, но и основных витаминов и минералов. К тому же яйца хорошо утоляют голод и оказывают положительное влияние на иммунную систему. Однако, помимо яиц, существует множество и других продуктов, которые очень богаты белком.

Предлагаем тебе ТОП-15 продуктов с высоким содержанием этого необходимого для человеческого организма вещества.

1. Зелёная стручковая фасоль (спаржевая фасоль)

Этот вид фасоли очень богат белком. Полчашки (100-150 мл) этого удивительного продукта содержит 9 г белка и около 170 калорий. К тому-же употребляя ее в пищу, ты обогатишь свой организм клетчаткой, калием, кальцием, железом, цинком, витаминами В, С, Е, каротином, фолиевой кислотой и другими микроэлементами и витаминами. Прекрасно сочетается с рисом и рыбой.

2. Творог

Творог является прекрасным продуктом для перекуса. Половина чашки творога (100-150 мл) содержит 12 г белка и 120 калорий. Творог также является источником кальция, который нам необходим для костей, волос, зубов и ногтей. В сочетании со всевозможными фруктами и ягодами, творог приобретает неповторимый вкус. Он хорошо дополняет продукты, которые имеют низкий уровень белка. Попробуй испечь сырники или положи его на тост вместе с авокадо.

3. Курица

Курица является одним из самых универсальных продуктов, который богат белком. В среднем в 100 г куриного филе содержится около 23 г белка. Уникальность этого популярного продукта состоит в том, что при высоком содержании белка, в грудке практически отсутствует жир и углеводы. 100 г куриного филе содержит всего лишь 2 г жира и 0,4 г углеводов. При этом калорийность 100 г филе курицы составляет всего 123 килокалории.

4. Чёрная фасоль

Полезным продуктом, который содержит много белка, являются черные бобы или черная фасоль. Их очень удобно использовать в готовом консервированном виде. Для быстрого приготовления каких-либо блюд, держи всегда под рукой несколько баночек фасоли. Половина чашки (100-150 мл) вареной чёрной фасоли содержат 9 г белка, около 100 калорий и 2 мг железа. Фасоль является прекрасным источником белка для вегетарианцев и веганов.

Читать еще:  Чем полезны яйца вкрутую

5. Тунец

Эта вкусная жирная рыба не только богата Омега- 3 жирными кислотами. В 100 г сырого тунца содержится 20 г белка, а в консервированном – целых 33 г. Попробуй приготовить бургер с тунцом и зеленью. Это очень вкусно и полезно.

6. Тофу

Сыр тофу является одним из самых доступных белковых продуктов. В 100 этого сыра содержится 9,6 г белка и всего 84 калории. В составе тофу — натуральное соевое молоко. А это самый настоящий растительный белок, кальций, витамины группы В и А, фолиевая кислота и витамин Е. Еще один плюс такого сыра – отсутствие вредных жиров, чего нельзя сказать о сырах животного происхождения. Тофу можно жарить, запекать, добавлять в салаты и любые блюда.

7. Индейка

По полезным свойствам мясо индейки не уступает куриному. Индейка содержит мало жиров, однако богата белками. В 100 г мяса содержится 20 г белка. Мясо этой птицы богато аминокислотами и витаминами группы В. Индейка вкусная в запеченном виде. Также из неё можно приготовить и первые блюда.

8. Темпе

Это ферментированный продукт из соевых бобов, который по вкусу и ощущениям напоминает мясо. Часто он служит основой бутербродов для вегетарианцев. Помимо высокого содержания белка (19 г на 100 г продукта), темпе является прекрасным пребиотиком для кишечной микрофлоры. Темпе может служить как дополнение к любому блюду.

9. Греческий йогурт

Очень важно то, что в одной чашке простого обезжиренного йогурта содержится 20 г белка и примерно 150 калорий. Употребляя греческий йогурт, ты пополнишь свой рацион пробиотиками и кальцием. Также его можно использовать в качестве заправки для салатов или соуса для мясных блюд.

10. Чечевица

Это разновидность сорта бобовых. Чечевица является очень питательным и полезным продуктом. В 100 г вареной чечевицы содержатся 9 г белка. Кроме этого она богата полезными пищевыми волокнами, многими витаминами, микро- и макроэлементами. Этот продукт может служить прекрасной основой для салатов. А также из неё можно приготовить вкусный, полезный и питательный суп.

11. Молоко

Помимо коровьего молока, существует и растительное молоко – например, соевое или миндальное. Которое также богато белком. Не говоря уже о многих важных витаминах и микроэлементах. Соевое молоко на 35% состоит из ценного белка (8 г в одном стакане), а также включает в себя 8 незаменимых аминокислот. В нем много витамина группы В, Е и различных микроэлементов. Растительное молоко можно употреблять в натуральном виде. Также готовить из него каши и десерты. Такое молоко является прекрасным дополнением к кофе.

12. Амарант (ширица)

Амарант является родственником киноа. Это одно из древних зерновых растений. На вид зерно амаранта можно сравнить с мелким кускусом. Особая ценность этого зерна состоит в большом количестве белка – 14 г на 100 г вареного продукта. Зерна амаранта на 20-23% состоят из белка с повышенным соотношением лизина, полиненасыщенных жирных кислот и крахмала. Уникальным составляющим элементом амаранта является сквален, который способен осуществлять «захват кислорода» и насыщать им ткани и органы. Также он является мощным иммуностимулятором. Амарантовые зерна имеют аромат и вкус орехов. Из амаранта делают сок, используют для приготовления кондитерских и мучных изделий. Пророщенные ростки этого зерна можно использовать для приготовления всевозможных смузи.

13. Нут (турецкий горох)

Независимо от того, в каком виде ты употребляешь нут – это отличный способ пополнить свой организм белком (9,3 г на 100 г вареного продукта), клетчаткой, витаминами группы B, витамином P, A, Е и C. Из нута можно приготовить множество вкусных и полезных блюд – котлеты, хумус, гарниры, а также ароматный суп со всевозможными специями.

14. Тыквенные семечки

Тыквенные семечки богаты полезными омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Помимо этого, тыквенные семечки имеют высокое содержание белка – 23,5 г белка на 100 г продукта. Если ты проголодался, то хорошим перекусом станут пару горсток этих семян. Они не только утолят голод, но и принесут большую пользу организму. Семена можно есть как в сыром, так и в обжаренном виде, но в сырых семечках больше полезных веществ.

15. Сыр Пармезан

Сыр Пармезан – это твердый итальянский сорт сыра с пикантным вкусом. В 30 г тертого пармезана содержится 9 г белка. Из-за исключительно приятного аромата и вкуса пармезан можно использовать для посыпки салатов, добавлять во время приготовления пасты.

Советуем тебе разнообразить свое повседневное меню этими полезными и вкусными продуктами, богатыми белком.

Вам нравится наш журнал?! Подписывайтесь на нас в Яндекс.Дзен! Следить за обновлениями вы также можете в Instagram, Telegram и Youtube-канале.
Будь в курсе всего самого важного вместе с MEN’s LIFE!

Какие яйца, кроме куриных, употребляют в пищу.

Очень маленькие (примерно в 4-5 раз меньше, чем куриные) пятнистые яйца стали набирать популярность у поклонников здорового образа жизни и кулинаров.Считаются самыми полезными яйцами, так как содержат мало жира, но зато много витаминов и минералов. Иногда их даже называют «естественными витаминными комплексами». В них содержатся витамины РР, B, A, E и другие. А по содержанию фосфора, железа и калия яйца перепелок превосходят куриные в несколько раз.

Употребление перепелиных яиц помогает укрепить иммунитет и улучшить метаболизм. Дневная норма для детей – от 2 до 6 штук, для взрослых – от 4 до 6 штук.


Размером с куриные яйца, но только в крапинку и желтоватые.

Цесарочьи яйца – одни из самых полезных, по витаминному составу и диетическим свойствам они уступают только перепелиным яйцам. В них содержится достаточно большое количество аминокислот природного происхождения (аспарагин, лизин, глютамин и другие). Яйца цесарок рекомендуют в качестве профилактики анемии и заболеваний нервной системы, также они обладают мощными антибактериальными способностями.

Кроме того, яйца цесарки имеют очень прочную скорлупу, за счет этого они могут храниться при температуре до +10 градусов до полугода.

На территории России они считаются настоящим деликатесом, и не только потому, что полезны для здоровья. Индюшачьи яйца редко можно увидеть в продаже, так как они используются для выведения птицы. В Турции эти яйца более популярны, чем куриные.

А тем временем, они стоят на третьем месте по полезности. Яйцо индюшиное содержит большое количество витамина В9 или фолиевой кислоты, а также витаминов В1, В2, В5, В6, и В12, А и РР. Кроме того оно содержит магний, калий, фосфор, селен и цинк.

Одно яйцо примерно в 1,5 раза больше яйца курицы первого сорта. А вот вкус этих двух видов разнится мало. Считается, что индюшиное яйцо гораздо полезнее, чем куриное. Возможно это и так, но нужно еще помнить, что в нём гораздо больше холестерина. Регулярное употребление яиц индейки благотворно влияет на нервную систему, работу мозга, иммунитет, обменные процессы. Кроме этого, улучшается внешний вид волос, ногтей, зубов. Врачи рекомендуют включать эти яйца в рацион людей, у которых обнаружена повышенная кислотность ЖКТ.

Практически все страусиные яйца отправляются сразу же на инкубацию, поэтому отведать такой деликатес удается редко. Примечательно и то, что в естественных условиях несутся страусы исключительно летом.

Эти огромные яйца – по своим питательным и витаминно-минеральным свойствам очень похожи на куриные. На вкус при этом они отличаются – он у них специфический, чуть резковатый. Всего одним яйцом можно свободно накормить 7-10 взрослых человек, весит такое яйцо от 500 до 1800 г. Самое большое яйцо страуса в мире было зарегистрировано в Китае, его вес превышал 2,35 кг! При этом желток его – всего 350 г, все остальное приходится на богатый аминокислотами белок. Кстати, о последних: в яйцах содержится большое количество нужных человеческому организму, но редких в продуктах питания кислот как лизин и треонин. Также страусиные яйца отличаются более низким содержанием холестерина в своем составе.

Но если вы голодны, сильно рассчитывать на яйца страуса все же не стоит. Приготовление одного яйца всмятку, займет не менее двух часов! По питательной ценности яйцо страуса равно 20-24 куриным яйцам.

Гусиные яйца примерно в два раза больше, чем куриные. В продаже они встречаются довольно редко, так как гусыни откладывают не более 40 яиц в год. Можно приобретать на птичьих рынках, но уточнять, что для еды.

Гусиные яйца рекомендуют применять при проблемах со зрением, катаракте. А все потому, что в них есть уникальный антиоксидант лютеин. Но и кроме него яйца гусынь богаты железом, серой, фосфором, медью и многими другими важными элементами.

В некоторых странах яйца уток считают деликатесом. Интересен и способ их употребления в пищу. Так, в Японии их консервируют, а на Филиппинах едят, когда внутри уже практически полностью сформировался птенец — называется такое блюдо «балют».

Голубоватые утиные яйца содержат довольно много жира, поэтому диетическими их не считают. Но это не значит, что они не приносят нам пользы. В них содержится много кальция, фосфора, железа, а также витамины A, B6, B12. Кроме того, утиные яйца содержат незаменимые для организма человека аминокислоты, которые хорошо усваиваются. Яйца утки рекомендуется употреблять для укрепления зубов и костей, они содержат для этого все нужные элементы.

Их также можно употреблять в пищу. По размеру они меньше куриных, но гораздо калорийнее. В фазаньих яйцах содержатся витамины A, D, группы B, а также селен, цинк, железо и фтор. Они отлично подходят для приготовления множества блюд, так как обладают лёгким и нейтральным вкусом.

Этот продукт очень редкий и является настоящей экзотикой. Блюда из него подаются в лучших ресторанах Европы. А вот в азиатских странах они являются обыденным продуктом и не считаются чем-то особенным.

Яйца черепах имеют круглую форму и мягкую скорлупу белого цвета. Вес яиц обычно составляет 30-35 граммов. Вкусовые качества продукта очень схожи с куриными яйцами. Но если разбить яйцо, желток и белок по цвету будут отличаться. Так, белок абсолютно прозрачный, а цвет желтка может варьироваться от бледно-желтого до яркого солнечного цвета.

Даже разовое употребление яиц морских черепах обогатит ваш организм витаминами А, D, E и группы В, а также йодом, железом, серой, кальцием, магнием и калием. При этом в 100 г продукта всего 155 ккал.

Примечательно, что в странах Востока из яиц черепах готовят лечебные снадобья, которые оказывают поддержку организму при затяжной депрессии, а также истощении нервной системы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×